Gratis standardforsendelse på alle ordrer over $ 20 i USA Tilmeld dig en konto for at få rabatter og gratis forsendelse!

Opskrift: Visioner af sukkerplommer

Printervenlig

Opskrift: Visioner af sukkerplommer

Ordbogen definerer en sukkerplomme som et lille rundt eller ovalt stykke sukkerholdigt slik. Da engelsk er det fleksible sprog, det er, kunne navnet være kommet fra lighed med en lille blomme. Eller det kunne være kommet fra egentlige blommer, der er konserveret i sukker, en relativt ny idé i det 16. århundrede i England. Før denne tid var sukker så dyrt, at det blev brugt meget sparsomt, ligesom vi ville bruge et krydderi i dag. I 1540'erne blev sukker imidlertid raffineret i London, hvilket sænkede prisen betydeligt, skønt kun velhavende familier var i stand til at bruge det overdådigt. Konservering med sukker tillod, at sommerens søde frugter kunne nydes hele året rundt, især i feriesæsonen.

16. århundrede kokke registrerede ikke deres grunde til at bruge en ingrediens frem for en anden, skønt de ser ud til at nyde meget handelsopskrifter, og de fleste af dem, der skrev deres opskrifter, var omhyggelige med at tilskrive dem deres oprindelige skabere. Nogle opskrifter har dejlige navne som f.eks "Lord of Devonshire, hans budding."

Dags herbalists havde dog meget at sige om de anvendte produkter og krydderier. John Gerard, hvis Komplet urte blev først udgivet i 1597, siger om friske blommer, at de giver meget lidt næring og desuden har en tendens til at ødelægge hurtigt og plette enhver skål, de serveres i. Tørrede blommer eller svesker, siger han, er meget mere sunde, og han anbefaler dem for problemer i fordøjelsessystemet. Thomas Culpepper, der skriver noget senere, finder dyd både i den friske og tørrede frugt. 

Gerard har også lidt at sige om sukkerrør og produktet af saft, sukker. Ud over at nævne fordelene ved sukker i åndedræts- og fordøjelsessystemet begynder han at liste de kulinariske godbidder, der kan laves med det. Han påpeger derefter "det er ikke mit formål at gøre min bog til en konfekture, en sukkerbagerovn, en gentlewoman's konserveringspande ..." Han tilbyder også en miniatureskitse af sukkerraffinering.

Uanset om det 16. århundredes kokke er bekymrede for ernæringsværdien - eller manglen derpå - af deres feriedragter, er det naturligvis åbent for formodninger. Jeg opfordrer alle, der har været igennem en massiv feriebagesession til at overveje dette spørgsmål.

Jeg prøvede først nogle af det 16. århundredes konserveringsteknikker til at lave gaver fra 12. nat og forstår nu, hvorfor sukkerholdig frugt var en godbid, der skulle gemmes til særlige lejligheder. For det første er sukkerholdig frugt intenst frugtsmag og utroligt sød, for en anden er det ekstremt tidskrævende (men ikke svært) at lave. Heldigvis for gave af 12. nat er tiden til at lave sukkerplommer om sommeren, når blommer er modne.

  • TIL TØRREAPRIKOKER, FERSKER, PIPPINER ELLER PARFPLUMER
  • Tag dine abrikoser eller perleblommer, og lad dem koge en walme i så meget klaret sukker, som vil dække dem, så lad dem ligge infunderet i en jordpande i tre dage, tag derefter dine frugter ud og kog din sirupagaine, når du har det brugte dem tre gange, læg derefter et halvt pund tre sukker i din sirup, og lad det koge, indtil det kommer til en meget tyk sirup, hvor din frugt koger leysurelie 3 eller 4 walmes, tag dem derefter af sirupen, så plant dem på en stang eller en wyer, så læg dem i din stewe, og hver anden dag drejes dem, og når de er tørre, kan du bokse dem og holde dem hele året; inden du sætter dem på tørring, skal du vaske dem i lidt varmt vand, når de er halvt tre, skal du støve lidt sukker på dem, smide en fin Lawne.
  • - Elinor Fettiplaces kvitteringsbog, 1604
  • Sir Hugh Plat, i hans Glæder til damer (udgivet 1609), synes at have mere tillid til sine læsers kulinariske færdigheder, da hans opskrift er meget enklere:DEN MEST VÆRDIGE MÅDE TIL AT BEBEHolde PLUMER, Kirsebær, GOOSEBERIES osv.
  • Du skal først købe en rimelig mængde af deres egen saft med en mild varme på gløder i tinretter. opdele saften stadig, som den begynder i stryningen: kog derefter hver frugt i sin egen saft med en passende andel af det bedst raffinerede sukker.
  • Du får brug for:1-2 pund blommer (enhver sort) fuldt modne, men ikke for bløde
  • masser af hvidt granuleret sukker (desværre kan jeg ikke være mere nøjagtig)
  • en stor, tung gryde, helst emalje
  • et rist - et kølestativ fungerer meget godt - sat op over et cookieark dækket med vokspapir.

Vask blommer, skær dem i halve og fjern groberne (dette er meget lettere, hvis du bruger en freestone-sort). Lady Fettiplace, har du måske bemærket, nævner ikke dette trin og kan faktisk have bevaret sine blommer hele. Da det resulterende slik er utroligt sødt, fandt jeg ud af, at det at bevare blommer, der er skåret i halvdelen, giver en mere rimelig servering af det endelige produkt.Skræl ikke blommer - skræl hjælper dem med at holde deres form, mens de koger, og farvelæg sukkerplommene, og det meste af skrællen løsner under forarbejdningen. Ideen er at bevare hver halvdel så komplet som muligt, så du vil undgå at nedbryde blommerens cellulosestruktur. Da handlingen med madlavning, tilføjelse af varme og fugt, er nøjagtig det, der nedbryder madens cellulosestruktur, vil du ofte se ordene "forsigtigt" og "omhyggeligt" i følgende instruktioner.

Læg et tyndt lag sukker i bunden af ​​gryden. Lady Fettiplaces opskrift kræver klaret sukker, fordi hun arbejdede med et mindre raffineret sukker, end vi har i dag. Hun ville selv have lavet den sidste kogning af sukkeret (det sidste trin i moderne sukkerraffinering). 

Læg blommer halvdelene, skåret nedad, på sukkeret i et enkelt lag. Tilsæt nok sukker til helt at dække laget af blommer, læg derefter et andet lag blommer ovenpå. Fortsæt lagdeling, indtil alle blommer er brugt og er dækket.

Sæt gryden på komfuret over den lavest mulige varme. Sukkeret skal opløses i blommejuice uden at brænde. Mens dette sker, rør meget forsigtigt og skrab sukkeret væk fra siderne af gryden. Prøv at forstyrre frugten så lidt som muligt.

Når alt sukker er opløst, øges varmen, indtil sirupen koger let. (Hvis det koger for hårdt, bryder det blommer op.) A "walme" er det 16. århundrede kulinarisk til en "varm" eller en kogning, dvs. at bringe væske i kog. Lad frugten koge i et minut, og tag derefter gryden ud af ovnen. Hvis du IKKE bruger en emaljepande, skal du forsigtigt fjerne frugten fra sirupen med en skåret ske og lægge den i et stort lavt glas eller en keramisk skål og hæld forsigtigt sirupen over den. Hvis du bruger en emaljepande, kan frugten blive i den. Anbring forsigtigt en tallerken over frugten for at holde den nedsænket i sirupen. Dæk med grydelåget eller et rent viskestykke og lad det trække i tre dage.

En note om sukker: Kogende sukker kan forårsage alvorlige forbrændinger. Det er meget, meget varmt og har tendens til at holde fast i huden som kogende olie. Som om det ikke var dårligt nok, vil det også holde sig til din komfur og tællere med utrolig fasthed. Pas på ikke at sprøjte den varme sirup, når du overfører frugten. 

En anden bemærkning: Blødgøringsprocessen skal være ved stuetemperatur, hvilket betyder, at du kan lade den ligge på køkkenbordet eller på en ubrugt komfur. Men pas på myrer! Hvis dit køkken er ant-udsat, skal du placere gryden eller skålen i en større beholder, der har et par centimeter vand i bunden.

Efter tre dage fjernes frugten forsigtigt og koges sirupen. Sæt forsigtigt frugten tilbage i sirupen, kog den forsigtigt igen, og lad den koge i et minut. Fjern fra varmen, og gentag gennemblødningsprocessen. Gentag koge- og gennemblødningsprocessen en gang til, i alt ni dages iblødsætning og ca. 3 minutter kogning.

Efter frugten fjernes frugten fra sirupen. Varm sirupen igen og opløs en ekstra kop sukker i den. Lad sirupen koge, indtil den tykner noget (den kan også blive mørkere, afhængigt af hvilken række blommer du har brugt), tilsæt frugten igen og lad den koge forsigtigt i fire minutter.

Fjern gryden fra varmen. Fjern forsigtigt blommer en ad gangen med en spids ske fra sirupen og skyl den overskydende sirup væk under køligt, forsigtigt rindende vand. Da ingen blommer nogensinde har nøjagtig samme modenhedsgrad, vil nogle af dine blommer være brudt op under forarbejdning. Frygt aldrig, de smager lige så godt som dem, der bevarede deres form. Hvis du ønsker det, kan du fjerne enhver skræl, der er tilbage på blommer. (Damer i det 16. århundrede ville have fjernet skrælen - jeg kan godt lide strukturen med skrællen på plads.) Spred blommer på et rist og læg det på et varmt, tørt sted. "Yor stewe" var en særlig tørreovn i det 16. århundrede stillrum. I det 20. århundredes køkken er en gasovn med bare pilotlyset, der brænder i perfekt, men sørg for at fjerne blommer, før du forvarmer ovnen til middag. Jeg har mistet flere blommer på den måde, og brændte sukkerplommer er det mest klæbrige rod, du kan forestille dig.

Vend blommer hver anden dag. Når blommer er næsten tørre (de skal stadig føle sig lidt klæbrige) drys granuleret sukker på hver side. Kast en fin Lawne, som Lady Fettiplace siger, er at suge sukkeret gennem et stykke fint linned, hvilket ikke er nødvendigt med moderne sukker. Tørretiden kan være alt fra et par dage op til ca. to uger afhængigt af det lokale vejr. Når blommer er helt tørre, skal de opbevares i en lufttæt beholder. Blommer, der er behandlet i juli, er stadig bløde ved 12. nat og er sejere, men stadig lækre, mere end et år senere.

Jeg har prøvet denne opskrift med flere sorter blomme. Jeg finder ud af, at de italienske blommer (svesker) fungerer godt, fordi de er fri sten. Da de har et højere sukkerindhold og mindre syre end andre sorter, er de endelige sukkerplommer meget sødere end dem, der er fremstillet af andre sorter. Derudover har de en tendens til at være mindre end andre blommer, hvilket resulterer i bid-størrelse sukkerplommer. Lady Fettiplace brugte sandsynligvis Damson-sorten, som er en syrlig blomme med lilla-sort hud og grønt kød, og bruges i dag til syltetøj og gelé. Desværre har jeg aldrig været i stand til at finde Damsons, men jeg har brugt hjemmevoksne Santa Rosa blommer (som var lidt på den tærte side og endte med at blive helt vidunderlige) og dem der blev solgt på markedet som sorte blommer og røde blommer. Alle viste sig lige så godt.

Jeg har også behandlet ferskner, abrikoser og figner på denne måde med gode resultater, og jeg har set lignende opskrifter på kandiseret citrusskal. Figner er ikke så saftige som de andre frugter, så tilsæt en halv kop vand til sukkeret i begyndelsen, så sukkeret opløses, inden det brænder. Ellers ender du med karamelliserede figner, som er meget velsmagende, men sandsynligvis ikke blev serveret på 16. århundrede borde.

Læs mere omEn juleblog orShop nu på Schmidt julemarked

Licenseret frahttp://www.godecookery.com/friends/frec74.htm

Opskrift: Visioner af sukkerplommer

Opskrift: Visioner af sukkerplommer

Skrevet af Hedi Schreiber on

Ordbogen definerer en sukkerplomme som et lille rundt eller ovalt stykke sukkerholdigt slik. Da engelsk er det fleksible sprog, det er, kunne navnet være kommet fra lighed med en lille blomme. Eller det kunne være kommet fra egentlige blommer, der er konserveret i sukker, en relativt ny idé i det 16. århundrede i England. Før denne tid var sukker så dyrt, at det blev brugt meget sparsomt, ligesom vi ville bruge et krydderi i dag. I 1540'erne blev sukker imidlertid raffineret i London, hvilket sænkede prisen betydeligt, skønt kun velhavende familier var i stand til at bruge det overdådigt. Konservering med sukker tillod, at sommerens søde frugter kunne nydes hele året rundt, især i feriesæsonen.

16. århundrede kokke registrerede ikke deres grunde til at bruge en ingrediens frem for en anden, skønt de ser ud til at nyde meget handelsopskrifter, og de fleste af dem, der skrev deres opskrifter, var omhyggelige med at tilskrive dem deres oprindelige skabere. Nogle opskrifter har dejlige navne som f.eks "Lord of Devonshire, hans budding."

Dags herbalists havde dog meget at sige om de anvendte produkter og krydderier. John Gerard, hvis Komplet urte blev først udgivet i 1597, siger om friske blommer, at de giver meget lidt næring og desuden har en tendens til at ødelægge hurtigt og plette enhver skål, de serveres i. Tørrede blommer eller svesker, siger han, er meget mere sunde, og han anbefaler dem for problemer i fordøjelsessystemet. Thomas Culpepper, der skriver noget senere, finder dyd både i den friske og tørrede frugt. 

Gerard har også lidt at sige om sukkerrør og produktet af saft, sukker. Ud over at nævne fordelene ved sukker i åndedræts- og fordøjelsessystemet begynder han at liste de kulinariske godbidder, der kan laves med det. Han påpeger derefter "det er ikke mit formål at gøre min bog til en konfekture, en sukkerbagerovn, en gentlewoman's konserveringspande ..." Han tilbyder også en miniatureskitse af sukkerraffinering.

Uanset om det 16. århundredes kokke er bekymrede for ernæringsværdien - eller manglen derpå - af deres feriedragter, er det naturligvis åbent for formodninger. Jeg opfordrer alle, der har været igennem en massiv feriebagesession til at overveje dette spørgsmål.

Jeg prøvede først nogle af det 16. århundredes konserveringsteknikker til at lave gaver fra 12. nat og forstår nu, hvorfor sukkerholdig frugt var en godbid, der skulle gemmes til særlige lejligheder. For det første er sukkerholdig frugt intenst frugtsmag og utroligt sød, for en anden er det ekstremt tidskrævende (men ikke svært) at lave. Heldigvis for gave af 12. nat er tiden til at lave sukkerplommer om sommeren, når blommer er modne.

  • TIL TØRREAPRIKOKER, FERSKER, PIPPINER ELLER PARFPLUMER
  • Tag dine abrikoser eller perleblommer, og lad dem koge en walme i så meget klaret sukker, som vil dække dem, så lad dem ligge infunderet i en jordpande i tre dage, tag derefter dine frugter ud og kog din sirupagaine, når du har det brugte dem tre gange, læg derefter et halvt pund tre sukker i din sirup, og lad det koge, indtil det kommer til en meget tyk sirup, hvor din frugt koger leysurelie 3 eller 4 walmes, tag dem derefter af sirupen, så plant dem på en stang eller en wyer, så læg dem i din stewe, og hver anden dag drejes dem, og når de er tørre, kan du bokse dem og holde dem hele året; inden du sætter dem på tørring, skal du vaske dem i lidt varmt vand, når de er halvt tre, skal du støve lidt sukker på dem, smide en fin Lawne.
  • - Elinor Fettiplaces kvitteringsbog, 1604
  • Sir Hugh Plat, i hans Glæder til damer (udgivet 1609), synes at have mere tillid til sine læsers kulinariske færdigheder, da hans opskrift er meget enklere:DEN MEST VÆRDIGE MÅDE TIL AT BEBEHolde PLUMER, Kirsebær, GOOSEBERIES osv.
  • Du skal først købe en rimelig mængde af deres egen saft med en mild varme på gløder i tinretter. opdele saften stadig, som den begynder i stryningen: kog derefter hver frugt i sin egen saft med en passende andel af det bedst raffinerede sukker.
  • Du får brug for:1-2 pund blommer (enhver sort) fuldt modne, men ikke for bløde
  • masser af hvidt granuleret sukker (desværre kan jeg ikke være mere nøjagtig)
  • en stor, tung gryde, helst emalje
  • et rist - et kølestativ fungerer meget godt - sat op over et cookieark dækket med vokspapir.

Vask blommer, skær dem i halve og fjern groberne (dette er meget lettere, hvis du bruger en freestone-sort). Lady Fettiplace, har du måske bemærket, nævner ikke dette trin og kan faktisk have bevaret sine blommer hele. Da det resulterende slik er utroligt sødt, fandt jeg ud af, at det at bevare blommer, der er skåret i halvdelen, giver en mere rimelig servering af det endelige produkt.Skræl ikke blommer - skræl hjælper dem med at holde deres form, mens de koger, og farvelæg sukkerplommene, og det meste af skrællen løsner under forarbejdningen. Ideen er at bevare hver halvdel så komplet som muligt, så du vil undgå at nedbryde blommerens cellulosestruktur. Da handlingen med madlavning, tilføjelse af varme og fugt, er nøjagtig det, der nedbryder madens cellulosestruktur, vil du ofte se ordene "forsigtigt" og "omhyggeligt" i følgende instruktioner.

Læg et tyndt lag sukker i bunden af ​​gryden. Lady Fettiplaces opskrift kræver klaret sukker, fordi hun arbejdede med et mindre raffineret sukker, end vi har i dag. Hun ville selv have lavet den sidste kogning af sukkeret (det sidste trin i moderne sukkerraffinering). 

Læg blommer halvdelene, skåret nedad, på sukkeret i et enkelt lag. Tilsæt nok sukker til helt at dække laget af blommer, læg derefter et andet lag blommer ovenpå. Fortsæt lagdeling, indtil alle blommer er brugt og er dækket.

Sæt gryden på komfuret over den lavest mulige varme. Sukkeret skal opløses i blommejuice uden at brænde. Mens dette sker, rør meget forsigtigt og skrab sukkeret væk fra siderne af gryden. Prøv at forstyrre frugten så lidt som muligt.

Når alt sukker er opløst, øges varmen, indtil sirupen koger let. (Hvis det koger for hårdt, bryder det blommer op.) A "walme" er det 16. århundrede kulinarisk til en "varm" eller en kogning, dvs. at bringe væske i kog. Lad frugten koge i et minut, og tag derefter gryden ud af ovnen. Hvis du IKKE bruger en emaljepande, skal du forsigtigt fjerne frugten fra sirupen med en skåret ske og lægge den i et stort lavt glas eller en keramisk skål og hæld forsigtigt sirupen over den. Hvis du bruger en emaljepande, kan frugten blive i den. Anbring forsigtigt en tallerken over frugten for at holde den nedsænket i sirupen. Dæk med grydelåget eller et rent viskestykke og lad det trække i tre dage.

En note om sukker: Kogende sukker kan forårsage alvorlige forbrændinger. Det er meget, meget varmt og har tendens til at holde fast i huden som kogende olie. Som om det ikke var dårligt nok, vil det også holde sig til din komfur og tællere med utrolig fasthed. Pas på ikke at sprøjte den varme sirup, når du overfører frugten. 

En anden bemærkning: Blødgøringsprocessen skal være ved stuetemperatur, hvilket betyder, at du kan lade den ligge på køkkenbordet eller på en ubrugt komfur. Men pas på myrer! Hvis dit køkken er ant-udsat, skal du placere gryden eller skålen i en større beholder, der har et par centimeter vand i bunden.

Efter tre dage fjernes frugten forsigtigt og koges sirupen. Sæt forsigtigt frugten tilbage i sirupen, kog den forsigtigt igen, og lad den koge i et minut. Fjern fra varmen, og gentag gennemblødningsprocessen. Gentag koge- og gennemblødningsprocessen en gang til, i alt ni dages iblødsætning og ca. 3 minutter kogning.

Efter frugten fjernes frugten fra sirupen. Varm sirupen igen og opløs en ekstra kop sukker i den. Lad sirupen koge, indtil den tykner noget (den kan også blive mørkere, afhængigt af hvilken række blommer du har brugt), tilsæt frugten igen og lad den koge forsigtigt i fire minutter.

Fjern gryden fra varmen. Fjern forsigtigt blommer en ad gangen med en spids ske fra sirupen og skyl den overskydende sirup væk under køligt, forsigtigt rindende vand. Da ingen blommer nogensinde har nøjagtig samme modenhedsgrad, vil nogle af dine blommer være brudt op under forarbejdning. Frygt aldrig, de smager lige så godt som dem, der bevarede deres form. Hvis du ønsker det, kan du fjerne enhver skræl, der er tilbage på blommer. (Damer i det 16. århundrede ville have fjernet skrælen - jeg kan godt lide strukturen med skrællen på plads.) Spred blommer på et rist og læg det på et varmt, tørt sted. "Yor stewe" var en særlig tørreovn i det 16. århundrede stillrum. I det 20. århundredes køkken er en gasovn med bare pilotlyset, der brænder i perfekt, men sørg for at fjerne blommer, før du forvarmer ovnen til middag. Jeg har mistet flere blommer på den måde, og brændte sukkerplommer er det mest klæbrige rod, du kan forestille dig.

Vend blommer hver anden dag. Når blommer er næsten tørre (de skal stadig føle sig lidt klæbrige) drys granuleret sukker på hver side. Kast en fin Lawne, som Lady Fettiplace siger, er at suge sukkeret gennem et stykke fint linned, hvilket ikke er nødvendigt med moderne sukker. Tørretiden kan være alt fra et par dage op til ca. to uger afhængigt af det lokale vejr. Når blommer er helt tørre, skal de opbevares i en lufttæt beholder. Blommer, der er behandlet i juli, er stadig bløde ved 12. nat og er sejere, men stadig lækre, mere end et år senere.

Jeg har prøvet denne opskrift med flere sorter blomme. Jeg finder ud af, at de italienske blommer (svesker) fungerer godt, fordi de er fri sten. Da de har et højere sukkerindhold og mindre syre end andre sorter, er de endelige sukkerplommer meget sødere end dem, der er fremstillet af andre sorter. Derudover har de en tendens til at være mindre end andre blommer, hvilket resulterer i bid-størrelse sukkerplommer. Lady Fettiplace brugte sandsynligvis Damson-sorten, som er en syrlig blomme med lilla-sort hud og grønt kød, og bruges i dag til syltetøj og gelé. Desværre har jeg aldrig været i stand til at finde Damsons, men jeg har brugt hjemmevoksne Santa Rosa blommer (som var lidt på den tærte side og endte med at blive helt vidunderlige) og dem der blev solgt på markedet som sorte blommer og røde blommer. Alle viste sig lige så godt.

Jeg har også behandlet ferskner, abrikoser og figner på denne måde med gode resultater, og jeg har set lignende opskrifter på kandiseret citrusskal. Figner er ikke så saftige som de andre frugter, så tilsæt en halv kop vand til sukkeret i begyndelsen, så sukkeret opløses, inden det brænder. Ellers ender du med karamelliserede figner, som er meget velsmagende, men sandsynligvis ikke blev serveret på 16. århundrede borde.

Læs mere omEn juleblog orShop nu på Schmidt julemarked

Licenseret frahttp://www.godecookery.com/friends/frec74.htm


← Ældre Post Nyere indlæg →




At efterlade en kommentar Tilmeld dig or Log ind



×
Velkommen Begynder